2024年11月21日至23日，第五届中国白酒黄淮核心产区高质量发展峰会盛大举行。本次峰会云集了中国食品工业协会领导，苏鲁豫皖四省相关政府领导、行业协会领导，及四省白酒行业精英、专家学者及相关领导、媒体记者等共计300余人参会。

       会议期间，作为峰会核心环节之一，与会专家和白酒国家评委对四省向峰会推荐的本省代表性的100多个白酒产品进行了感官质量品评。其中，泰山酒业52度儒风泰山（儒圣）荣获2024年度中国白酒黄淮核心产区高质量发展峰会“典型风格产品奖”。

       自古以来，酿酒行业中流传着“一窖、二曲、三工艺”的说法，足见窖池对酒体的影响非常大。尤其是浓香白酒，主要是依靠窖池的窖泥带着有益发酵的微生物菌群，在参与发酵时所带来的风格特色，这才有了才有千年窖池万年糟的说法！
泰山酒业52度儒风泰山·儒圣荣获“典型风格产品奖”，这进一步证实了“泰山小窖”在提升产品品质与风格方面的关键作用。特别是在白酒行业机械化、自动化、智能化水平不断提升的背景下，泰山酒业为何坚持采用“小窖”酿造这一古老传统技艺？其背后究竟蕴含着怎样的“成事智慧”？

       泰酒“小窖”原型刍议

 1979年，一场倾盆大雨冲刷了位于山东莒县的陵阳河，原本在此进行的考古挖掘被迫暂停。未曾料到，恰恰是这场突如其来的大雨，让深埋了5000多年的一段历史重见天日。
伴随着雨水的冲刷，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬M17中一组成套的酿酒器具露出了真容。出土的文物中，共计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这些器物若放到现在，就是一套完整的酿酒器具。这也是目前为止，我国考古发现最早出现的成套酿酒用具。

       在古代，酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器被叫大口尊。大汶口文化晚期墓葬M17中出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。
      值得注意的是，2017年9月，宁梁高速公路建设项目正式启动。在施工期间，位于泰安市宁阳县伏山镇于庄村东南约300米的地方，发现了多处历史遗迹。为了保障宁梁高速公路建设项目的顺利推进，济南市考古研究所于2018年5月对宁阳于庄东南的遗址进行了抢救性考古挖掘。
       在众多出土的文物中，特别引人注目的是考古人员在一处灰坑中发现的一尊大口尊。这尊大口尊的口径为32厘米，高62厘米，呈现出敞口、凸圆肩的特点，其口部略宽于肩部，腹部深邃。其造型与莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬M17出土的大口尊在形制上极为相似。
       从辩证思维出发，若言大口尊就是古代的酿酒容器，那今天身处大汶口文化核心区的泰山酒业所采用的“小窖”与大汶口文化遗址出土的大口尊形态相仿，就不是偶然。
       据了解，泰山酒业的单个“小窖”，呈上宽而下窄的倒梯形构造，其上口长度为2.6米，宽度为1.4米，深度则为2.2米。面对此种形制的窖池，不难引发一种合理推测：大汶口遗址发掘的灰陶大口尊或许正是泰山酒业“小窖”的原始模型。只不过今天的窖池不再使用有形制的陶器，而是就地挖坑塑形。

       泰酒“小窖”的“底线思维”

 2007年9月1日，泰山酒业在山东济南高调举行了一场“小窖酿造新闻发布会暨五岳独尊产品品鉴会”，著名白酒专家、政府与协会领导以及省内外300多家酒水经销商参加了会议，共同研讨泰山酒业的“小窖”酿造工艺。那次会议受到了几十家媒体的密切关注，“小窖”概念一时间成为白酒行业内外讨论的热点话题。
       然而，一个普遍现象是：现今许多拥有古窖池的企业，与后期新建的窖池相比，通常体积较小。这表明在数千年的酿酒史中，“小窖”一直是传统酿酒工艺的标配。
       泰山酒业为什么摒弃了易于机械化操作的“大窖”，而选择了耗费人工的“小窖”。其实蕴含在泰酒人的“底线思维”：
       一是坚守品质底线，把产品质量作为企业高质量发展的定海针。
       品质是企业经营发展的底线。产品质量是企业在市场上立足与发展的根本保证，没有过硬的质量，产品就会被市场淘汰，企业也会被社会抛弃。
       当前，业内人士普遍认为“小窖”酿造具有更高的品质已成为广泛共识。该共识在白酒领域的多位专家的权威著作中得到了充分体现，如白酒泰斗秦含章所著的《国产白酒的工艺技术和实验方法》、知名白酒专家沈怡方编著的《白酒生产技术全书》，以及白酒技术领域权威王逊主编的《新编白酒酿造工艺宝典》等，均一致赞誉过小窖酿造的卓越品质。

       泰山酒业所用酿酒窖池被酿酒专家称之为“皇家小窖”。泰山小窖容积仅为5立方米，表面积为14.5平方米，表面积和容积的比高达3:1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，从而使窖泥中的多种生香菌的代谢产物能更加充分地渗透到酒醅中，酒醅的营养成分又不断地渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充营养，从而使酒醅在发酵过程中，生成更多的香味物质，生产出来的酒自然“窖香浓郁，主体香突出，酒体丰满，回味悠长”。
       泰酒人认为，传统工艺不仅仅是生产方式，更是一种文化传承和品牌价值的体现。通过坚持小窖酿造，能够保证每一滴酒的品质，让消费者能够品尝到真正具有传统韵味的白酒。从长远来看，这种对品质的执着追求，能够赢得消费者的信任和市场的尊重。
       二是坚守责任底线，把员工福祉作为企业高质量发展的加速器。
       伴随着酒业发展壮大，许多的白酒企业开始了轰轰烈烈的“大生产”运动，一系列的生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间纷纷上马生产。也正是这个时候，大工业化时代下的“大车间”模式开始在行业内盛行并成为一种潮流，随着酿酒车间大型机械化工具的投入运用，车间窖池也开始向规模化和大型化两个维度发展。
       在这股潮流之中，1992年，泰山酒业亦打造了规模宏大的酿酒车间，但反其道而行，依然秉持着传统的小窖酿造。2007年，泰山酒业小窖酿酒车间荣获“大世界基尼斯之最”的称号，被官方认证为“最大的小窖纯粮固态发酵酿酒车间”。
       “小窖”是中国酿酒历史上应用最广、传承时间最久的一种窖池，优势是容积小，发酵充分，但高度依赖手工操作，酿造成本非常高。在白酒业现代化发展的过程中，绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池，采用工业化的大窖池，以适应不断增长的市场需求。所以，泰山酒业在面对规模效益和传统传承的取舍之下，坚持对小窖技艺的传承与推广，实属不易！

       2015年，泰山酒业着眼于企业的长远发展，提出了“打造百年幸福泰酒”的企业愿景。但“幸福”的标准是什么呢？对于泰酒数千名员工来讲，就是两方面：一是有活干；二是有钱赚。
       泰山酒业秉持传统，始终坚持采用小窖古法酿造技艺。此举不仅稳固了员工的就业岗位，确保其“有活干”，同时企业连续十多年不间断高比例分红以及逆势涨工资等举措，更进一步提升了员工的收益保障，使其“有钱赚”，如此才是“打造百年幸福泰酒”最真切的诠释。
       三是坚守发展底线，把稳健经营作为企业高质量发展的压舱石。
       近年来，酒业步入调整期，不少白酒企业经营状况颇为严峻，作为鲁酒领军企业的泰山酒业，却能积极打破酒业市场疲软态势，有效克服了消费紧缩降级、行业内卷严重等一系列困难，持续实现企业销售收入、税金和利润等主要经济指标两位数增长。
       泰山酒业之所以能够取得如此骄人的业绩，很显然与泰山酒业长期以来坚持稳健经营所形成的良好局面密不可分。稳健与发展是企业的两个层面：稳健是企业保持良性运转的一种经营姿态，而发展是企业最渴求的营运状态。从泰山酒业经营状态看，十多年来，泰山酒业不仅做到了“稳健”与“发展”的有效协同，也让泰山酒业成为鲁酒高质量发展的“压舱石”。

       泰山酒业所采用的单个“小窖”虽产能规模有限，然而当3000余口小窖池密布于三万平方米的酿酒车间之内时，却彰显出一种“以精取胜、聚小成大”的成事智慧。目前，泰山酒业依托小窖技艺，总储酒量达到5万吨的规模，为泰山酒业的稳健发展提供了强大助力。
       一直以来，泰山酒业始终坚持采用传统小窖酿造工艺，确保了企业原酒品质的稳定提升。正是这种对“皇家小窖”工艺的不懈追求，为企业的高质量发展构筑了坚实的基础，促进了五岳独尊、稳如泰山、儒风泰山等高端产品市场份额的稳步攀升，不断为高端鲁酒的市场开拓蓄势发力。