泰山酒文化

TAISHAN WINE CULTURE

泰山酒业

中国白酒的香型

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  • 发布时间:2013-12-12 14:35
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【概要描述】我国白酒的香型,目前总结为共有12种:即浓香、清香、酱香、米香、凤香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

中国白酒的香型

【概要描述】我国白酒的香型,目前总结为共有12种:即浓香、清香、酱香、米香、凤香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

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我国白酒的香型,目前总结为共有12种:即浓香、清香、酱香、米香、凤香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

淡雅浓香型:泰山酒之所以闻香不艳、口感淡雅舒适,以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳独尊酒)为代表。

清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

凤香型白酒:是指具有西凤酒香气风格的一类白酒,其代表产品是山西的西凤酒,其工艺特殊,香气风格独特,贮存容器也与其他香型白酒差异很大。其香味组分特点介于浓香型与清香型白酒之间。凤香型白酒含有较多量的乙酸羟胺和丙酸羟胺。这与他贮酒使用的特殊容器材质有直接关系,并使得凤香型白酒的固形物含量较高。典型凤香型白酒的风味特征是:无色清亮透明,具有醇香突出,以乙酸乙酯为主的、一定量的己酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚、挺烈的特点,不暴烈,落口干净、爽口。

特型白酒:是指具有江西四特酒风格的一类白酒。该类酒是江西传统产品,他以其独特的产品工艺及原料使用方法,使四特酒形成了特有的风格特征。四特酒富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。典型特香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香以酯类复合香气为主,酯类香气突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主题的香气特征。入口放香有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气。闻香还有轻微的焦煳香气。口味柔和而持久,甜味明显。

芝麻香型白酒:芝麻香型白酒在风味特征上有别于清香、浓香、酱香和米香型白酒。它的代表产品是山东景芝白干酒。关于芝麻香的提法,主要是指该香型白酒的香气特征有类似炒熟芝麻的香味。又有人说它是一种焦香气味。尽管这些提法并不十分明确,但却道出了这类白酒的特征所在。典型芝麻型白酒的分味是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯香的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚,爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。

兼香型白酒:所谓“兼香”,特指浓香型和酱香型白酒的风味特点兼而有之,同时,将这两类香型白酒的风格特征协调统一到一类白酒风味上体现出来。所以,兼香型白酒之所以称之为兼香,一方面它兼顾了酱香和浓香型白酒的风味特点,另一方面它又协调统一,自成一类。这一类型的代表产品是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒,另外还有黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是:一种是以白云边酒为代表的风格;一种是以玉泉白酒为代表的风格。

豉香型白酒:以大米为原料,以小曲大酒饼为糖化、发酵剂,半固半液态边糖化边发酵,液态蒸馏得到基础酒(斋酒),基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存,勾兑而成的一种白酒。其代表产品是广东玉冰烧。“豉香”与一般产品中的豉香概念不同,也不是习惯上所称的蛋白质发酵、水解物的香气,它是斋酒的米香型香气与它的后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气,是玉冰烧特有的香气特征。其风味特征是:清亮透明,晶莹悦目,香气以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显脂肪氧化的陈肉香气,口味绵软、柔和,口味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。

老白干香型白酒:以河北衡水老白干酒为代表。其香味特点:1.乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。2. 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,一般乳酸乙酯与乙酸乙酯之比大于等于1:1。3.乳酸、戊酸、异戊酸含量均是汾酒的2-6倍。4.正丙醇、异丙醇、异丁醇含量均略高于汾酒和凤香型酒。5.甲醇含量低,近于国标1/5。老白干香型白酒的风味特征:醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯主体协调的复合香气,酒体协调,醇厚甘冽,回味悠长,具有独特的风格。

药香型白酒:以贵州遵义董酒为代表。它传统采取大曲与小曲并用,还在制曲配料中添加了数十味中药。其酿酒工艺是小曲发酵酿酒、大曲发酵制成香醅,并采用串蒸的独特蒸馏方式进行。这类酒的香气有浓郁的酯类香气,并有舒适的药香,在香气风格上明显区别于其他类香型白酒。风味特征是:无色清澈透明,闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。这类白酒突出的风味特点是有与众不同的药香气味,并能在他的香气中感觉出丁酸及丁酸乙酯的气味。虽然这类酒也使用了小曲发酵制酒,但酒的口味明显比小曲白酒浓厚,持久,香气浓郁丰满。

馥郁香型白酒:馥郁香的提法,至今未有国家标准,湖南省的酒鬼酒、湘泉酒,是以大米和整粒高粱为原料,采用四川小曲法先培菌糖化,后固态发酵的小曲清香工艺,同时,他又采用了粮糟配糖化糟,以大曲为糖化发酵剂,续糟入泥窖发酵,固态蒸馏酿制而成。这种酒既有小曲的清香和米香型的一些风格特点,又有浓香型白酒的某些风格特点。因此,有人将此类白酒的香气特点称为“混合香”或称“馥郁香”。对馥郁香型的酒鬼酒、湘泉酒香味成分的研究还很初步,从现有的分析结果上看,它大体具备了清香、米香和浓香型白酒香味组分的某些特点,同时也有它自身的一些特殊组分构成。

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